Bestandteile von Backmittel in Brot und Kleingebäcken
Definition Backmittel:
Backmittel sind Mischungen von Lebensmitteln einschließlich Zusatzstoffen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu erleichtern oder zu vereinfachen, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu beeinflussen. Sie werden meist in einer Menge von weniger als 10 % (auf Mehl berechnet) bei der Teigherstellung zugegeben.
Backmittel« ist eine nach allgemeiner Verkehrsauffassung übliche Bezeichnung. Sie sind in der Regel zusammengesetzte Zutaten und werden in den Zutatenlisten damit hergestellter Lebensmittel als »Backmittel« ggf. gefolgt von den im Enderzeugnis wirksamen Zusatzstoffen (mit Klassenname und E Nummer oder Verkehrsbezeichnung) gekennzeichnet.
Backmittel gibt es seit über einem Jahrhundert. Ihre Aufgabe besteht darin, die natürlichen Schwankungen der Rohstoffe – insbesondere der zur Verwendung kommenden Mahlerzeugnisse – auszugleichen, die Fermentations- und Gärungsvorgänge in den Teigen zu unterstützen, die Arbeitsweise bei der Brot und Kleingebäckherstellung zu optimieren und insgesamt die Qualität der Backwaren zu steigern.
Ausschlaggebend für die Qualität eines Lebensmittels und dessen Herstellung ist nach wie vor eine gute Beschaffenheit der zur Verarbeitung kommenden Rohstoffe. Die verwendeten Teigzutaten zeigen immer wieder Mängel in ihrer Beschaffenheit, die natur(ernte)bedingt sind und einer gezielten Korrektur bedürfen, so dass manche technologische Abläufe Backmittel erforderlich machen.
Es gilt dies insbesondere für die Mahlerzeugnisse, die für die Backwarenherstellung bestimmt sind. Es war und ist das Ziel, durch die Verwendung von Backmitteln die für die technischen Abläufe maßgebenden Inhaltsstoffe (Getreideproteine und andere Proteine, Stärke, Zucker, Enzyme usw.) so zu beeinflussen oder technologisch auszugleichen, dass bei einer im Bäckereibetrieb vorgegebenen technischen Einrichtung eine einwandfreie Verarbeitung zu den jeweiligen Backwaren mit den erwünschten Qualitätsmerkmalen gewährleistet ist.
Dies ist durch verschiedene Wirkstoffe möglich, die in geeigneter Mischung und Anwendungsmenge die erforderlichen Korrekturen und Verbesserungen bewirken.
Hierzu gehören vor allem die schon seit dem vorigen Jahrhundert hierfür verwendeten Lebensmittel Malz, aufgeschlossene Mehle (Quellmehle), Milchprodukte, Zuckerarten und Fette. Sie sind auch heute noch die Hauptbestandteile der Backmittel, ergänzt durch Lebensmittelkomponenten, die aus Lebensmittelrohstoffen hergestellt werden, wie Milcheiweißstoffe, Sojaproteine, aber auch Spezialstärken und Enzymzubereitungen.
1 Getreideerzeugnisse
1.1 Mahlprodukte
Vorkommen/Gewinnung:
Mehle und Schrote aus Weizen, Roggen, Mais
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Unterstützung der Backeigenschaften der Brotmehle bei der Teigbereitung, Lockerung und Krumenbildung, Trägerstoffe
1.2 Getreidestärken
Vorkommen/Gewinnung:
Hauptbestandteil aller Getreidekörner
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Verbesserung der Krumenstruktur
1.3 Quellmehle/Quellstärken
Vorkommen/Gewinnung:
Mehle/Stärken von Weizen, Roggen, Mais und Reis, die durch Wasserzusatz und Erhitzung verkleistert und anschließend getrocknet werden
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot
Wirkungsweise:
Verbesserung der Teigbildung und Krumenstruktur (Elastizität, Schnittfestigkeit), Verlängerung der Frischhaltung, besonders bei Mehlen aus trockenen Erntejahren
1.4 Malzmehl
Vorkommen/Gewinnung:
Mehl aus Weizen- und Gerstenmalz
Anwendungsbereich:
Backmittel für Kleingebäck, Weizen-, Toastbrot
Wirkungsweise:
Beeinflussung der Teigstruktur, Erhöhung der Triebleistung der Hefe, Herkunft und Wirkungsweise, Verbesserung der Gebäcklockerung, Erhöhung des Gebäckvolumens, Verstärkung der Krustenbräunung, der Rösche und des Gebäckaromas
1.5 Malzextrakt
Vorkommen/Gewinnung:
Wässriger, im Vakuum eingedampfter Extrakt aus Gerstenmalz, auch getrocknet
Anwendungsbereich:
Backmittel für Kleingebäck, Weizen-, Roggen- und Schrotbrot
Wirkungsweise:
Beeinflussung der Teigstruktur, Erhöhung der Triebleistung der Hefe und des Gebäckvolumens, Verstärkung der Rösche, der Krustenbräunung und des Gebäckaromas, Verbesserung der Brotkrume und der Frischhaltung bei Roggen- und Schrotbrot
1.6 Vitalkleber (Weizeneiweiß)
Vorkommen/Gewinnung:
Im Weizen: aus dem Mehl durch Auswaschen, Abtrennung und schonendes Trocknen gewonnen
Anwendungsbereich:
Backmittel für Toastbrot, Kleingebäck, Weizen- und Mischbrot
Wirkungsweise:
Verbesserung der Backqualität von Weizenmehl und -schrot, Erhöhung der Wasserbindung der Teige, Verbesserung des Gashaltevermögens der Teige und der Teigstabilität, Erhöhung des Gebäckvolumens
2 Zuckerstoffe
2.1 Rüben-/Rohrzucker (Saccharose)
Vorkommen/Gewinnung:
In Zuckerrüben und Rohrzucker, vielen süßen Früchten, Traubensaft
Anwendungsbereich:
Backmittel für Kleingebäck, Toast-, Weizenbrot
Wirkungsweise:
Beschleunigung der Hefegärung, Verstärkung der Krustenbräunung, Vergrößerung des Gebäckvolumens, Geschmacksabrundung
2.2 Traubenzucker (Glucose, Dextrose); auch als Sirup
Vorkommen/Gewinnung:
In vielen süßen Früchten, Traubensaft, Honig, Malz/Malzextrakt; hergestellt durch Verzuckerung von Stärke
Anwendungsbereich:
Backmittel für Kleingebäck, Toast-, Weizenbrot
Wirkungsweise:
Beschleunigung der Hefegärung, Verstärkung der Krustenbräunung, Vergrößerung des Gebäckvolumens, Geschmacksabrundung
2.3 Invertzucker; auch als Sirup
Vorkommen/Gewinnung:
In Honig, süßsauren Früchten; hergestellt aus Saccharose
Anwendungsbereich:
Backmittel für Kleingebäck, Toast-, Weizenbrot
Wirkungsweise:
Beschleunigung der Hefegärung, Verstärkung der Krustenbräunung, Vergrößerung des Gebäckvolumens, Geschmacksabrundung
2.4 Milchzucker (Lactose)
Vorkommen/Gewinnung:
In Milch und Milchprodukten; daraus gewonnen
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Verstärkung der Rösche und Krustenbräunung, Geschmacksabrundung
2.5 Maltodextrine
Vorkommen/Gewinnung:
Aus Stärke hergestellt
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Verbesserung der Krumenstruktur, Verstärkung der Krustenbräunung
3 Milcherzeugnisse, Käse und Käseerzeugnisse
3.1 Vollmilchpulver
Vorkommen/Gewinnung:
In der Vollmilch; gewonnen daraus durch Trocknung
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Hervorhebung der Geschmackseigenschaften der Backwaren, Verfeinerung der Gebäckkrume,
Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung)
3.2 Magermilchpulver
Vorkommen/Gewinnung:
In entrahmter Milch (Magermilch); gewonnen daraus durch Trocknung
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Geschmacksabrundung, Verfeinerung der Gebäckkrume, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung)
3.3 Buttermilchpulver
Vorkommen/Gewinnung:
In Buttermilch; gewonnen daraus durch Trocknung
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Herstellung von Buttermilchbrot Geschmacksabrundung, Verlängerung der Frischhaltung, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung)
3.4 Joghurtpulver
Vorkommen/Gewinnung:
Im Joghurt; gewonnen daraus durch Trocknung
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Herstellung von Joghurtbrot, Geschmacksabrundung, Verlängerung der Frischhaltung, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung)
3.5 Quarkpulver [A: Topfenpulver]
Vorkommen/Gewinnung:
Im Speisequark [A: Speisetopfen] (Magerquark [A: Magertopfen]); gewonnen daraus durch Trocknung
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Herstellung von Quarkbrot [A: Topfenbrot], Geschmacksabrundung, Verlängerung der Frischhaltung, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung)
3.6 Molkenpulver
Vorkommen/Gewinnung:
In allen Milchprodukten; gewonnen aus Labmolke, Süßmolke oder Sauermolke durch Trocknung
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Herstellung von Molkebrot, Verfeinerung der Gebäckkrume, Geschmacksabrundung, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung)
3.7 Milcheiweiß
Vorkommen/Gewinnung:
In allen Milchprodukten; gewonnen aus Molke durch Abtrennung der Mineralstoffe und des Milchzuckers
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Verbesserung der Eigenschaften der Gebäckkrume, Verlängerung der Frischhaltung, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung)
4 Andere Bestandteile
4.1 Sojamehl/-schrot
Vorkommen/Gewinnung:
Mahlerzeugnisse der Sojabohne; Sojamehle/-schrote können unbehandelt oder erhitzt »getoastet« sowie entölt sein
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Regulierung der Teigeigenschaften und der Wasserbindung, Einwirkung auf Porung und Krumenbeschaffenheit, Aufhellung der Krume von Weizengebäck
4.2 Sojaeiweiß
Vorkommen/Gewinnung:
In Sojabohnen; durch Anreicherung oder Isolierung aus Sojabohnen gewonnen
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Regulierung der Wasserbindung in Teigen, Verlängerung der Frischhaltung, Verbesserung des Nährwertes durch Erhöhung des Lysin-Gehaltes
4.3 Lupinenmehl
Vorkommen/Gewinnung:
Mahlerzeugnis der Lupine
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Regulierung der Teigeigenschaften und der Wasserbindung, Einwirkung auf Porung und Krumenbeschaffenheit, Aufhellung der Krume von Weizengebäck
4.4 Kartoffelquellmehl/-quellstärke
Vorkommen/Gewinnung:
Aus Kartoffelmehl oder -stärke durch Anteigen mit Wasser, Erhitzung und Trocknung gewonnen
Anwendungsbereich:
Backmittel für Roggen- und Mischbrot
Wirkungsweise:
Erhöhung der Wasseraufnahme, Verbesserung der plastischen Eigenschaften der Teige, Verbesserung der Krumenelastizität, Verlängerung der Frischhaltung
4.5 Tapiokamehl/-stärke (Maniok)
Vorkommen/Gewinnung:
Aus den Wurzelknollen der Maniokpflanze gewonnen
Anwendungsbereich:
Backmittel für Roggen- und Mischbrot
Wirkungsweise:
Erhöhung der Wasseraufnahme, Verbesserung der plastischen Eigenschaften der Teige, Verbesserung der Krumenelastizität, Verlängerung der Frischhaltung
4.6 Ballaststoffe
Vorkommen/Gewinnung:
Grob oder fein zerkleinerte, häufig wärmebehandelte Kleie von Weizen oder Hafer bzw. Schalen der Sojabohne, Treber von Gerstenmalz, pflanzliche Fasern
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Ballaststoffanreicherung von Backwaren
4.7 Fette und Öle pflanzlicher und tierischer Herkunft
Vorkommen/Gewinnung:
In fettreichen Pflanzenteilen (Ölfrüchte und Ölsaaten), Säugetiergeweben (Schmalz, Talg) und Kaltwasserfischen
Anwendungsbereich:
Backmittel für Toastbrot und Weizenkleingebäck
Wirkungsweise:
Verfeinerung der Gebäckkrume, Verlängerung der Haltbarkeit, Geschmacksabrundung, Verbesserung des Nährwertes durch ungesättigte Fettsäuren
Lebensmittelzusatzstoffe
Definition Lebensmittelzusatzstoffe:
Die Verwendung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln wird durch die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) und die Zusatzstoff-Verkehrsverordnung (ZVerkV) [A: ZuV] umfassend geregelt. Eine Zulassung erfolgt erst nach eingehenden toxikologischen Prüfungen und unter der Voraussetzung einer technologischen Notwendigkeit im Hinblick auf Qualität und/oder Haltbarkeit der damit hergestellten Lebensmittel. Die Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit der Lebensmittelzusatzstoffe hängt von dem sog. ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) ab, d.h. der unbedenklich lebenslang aufnehmbaren Tagesmenge. Es gibt Lebensmittelzusatzstoffe, die allgemein für alle Lebensmittel ohne Mengenbeschränkung und solche, die nur für bestimmte Lebensmittel und mit Mengenbeschränkung zugelassen sind. Für Lebensmittelzusatzstoffe gelten gesetzlich festgelegte Reinheitsanforderungen, die in der ZVerkV beschrieben sind.
E 170 Calciumcarbonat
Vorkommen:
In der Natur weit verbreitet. In löslicher Form in Trink- und Mineralwässern. Hauptursache der Wasserhärte
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Allgemein:
Verbesserung der Teigbeschaffenheit,
Aktivierung der Enzyme und der Gärungsorganismen (Hefen)
Als Säureregulator:
Einstellung geeigneter Säureverhältnisse (pH-Werte) in Teigen und Backwaren
Als Trennmittel:
Verbesserung der Rieselfähigkeit mehlförmiger Zubereitungen (Backmittel, Backmischungen)
E 200 Sorbinsäure, E 202 Kaliumsorbat, E 203 Calciumsorbat
Vorkommen/Gewinnung:
Natürliches Vorkommen der Sorbinsäure in den Beeren der Eberesche
Anwendungsbereich:
Abgepacktes und geschnittenes Brot und Roggenbrot, vorgebackene und abgepackte Backwaren für den Einzelhandel
Wirkungsweise:
Als Konservierungsstoff:
Hemmung des Wachstums von Schimmelpilzen und Hefen, Verlängerung der Haltbarkeit von Schnittbrot auch nach Öffnung der Brotverpackung
E 260 Essigsäure, E 262 Natriumacetate, E 263 Calciumacetat
Vorkommen:
Bestandteile des Speiseessigs, in sauren Früchten und Pflanzensäften, Sauerteig; gewonnen durch Vergärung von alkoholischen Lebensmitteln (z.B. Wein)
Anwendungsbereich:
Backmittel für Roggen- und Weizenbrot
Wirkungsweise:
Als Säuerungsmittel:
Bestandteil des Aromas in Roggen- und Mischbrot
Als Säureregulator:
Beeinflussung des Säuregehaltes (pH-Wert) von Teigen und Backwaren
Andere Wirkungsweisen:
Hemmt das Wachstum bestimmter Mikroorganismen (auch der Hefe) und verlängert die Haltbarkeit des Brotes
E 270 Milchsäure
Vorkommen:
Saurer Bestandteil von Sauermilch, Quark [A: Topfen], Joghurt, Sauerkraut, Sauergurken und Sauerteig; entsteht durch Vergärung von Zuckerstoffen durch Milchsäurebakterien
Anwendungsbereich:
Backmittel für roggenhaltiges Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Als Säuerungsmittel:
Bestandteil der Brotsäuren und des Brotaromas in Roggen- und Mischbrot, Verminderung der Amylasen-Aktivität in Roggenmahlerzeugnissen und damit Verbesserung der Backeigenschaften und der Brotkrume
E 280 Propionsäure, E 282 Calciumpropionat
Vorkommen:
In gereiftem Käse, Gerste, Roggen, schwarzem Tee und Kaffee
Anwendungsbereich:
Abgepacktes und geschnittenes Brot und Roggenbrot, abgepacktes Brot, vorgebackenes und abgepacktes Brot, abgepackte Brötchen, Buns und Pitta, Brot mit reduziertem Energiegehalt
Wirkungsweise:
Als Konservierungsstoff:
Schutz vor mikrobiellem Verderb durch Bakterien, Hefe oder Schimmelpilze
E 300 L-Ascorbinsäure (Vitamin C)
Vorkommen:
In vielen sauren Früchten (Zitrusfrüchte, Acerola-Kirsche), Hagebutten, Kartoffeln, Kraut, Sanddornsaft
Anwendungsbereich:
Backmittel für Weizen- und Weizenmischbrot, Toastbrot, Weizenkleingebäck
Wirkungsweise:
Als Mehlbehandlungsmittel:
Verfestigung der Kleberstruktur im Teig und Verbesserung der Backfähigkeit von Weizenmahlerzeugnissen
E 322 Lecithine
Vorkommen:
In Eigelb, Hefe, ölreichen Pflanzensamen, vor allem in Sojabohnen, Getreidekeimlingen
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Als Emulgator:
Verfeinerung der Gebäckkrume, Erhöhung des Gebäckvolumens, Verlängerung der Gebäckrösche, Verbesserung der Teigstruktur und Erhöhung der Knet- und Gärtoleranz
E 330 Citronensäure
Vorkommen:
In vielen sauren Früchten (Zitrusfrüchte, Stachelbeeren, Johannisbeeren), Tomaten, Gerste, Roggen, Zellbestandteil aller lebenden Organismen
Anwendungsbereich:
Backmittel für roggenhaltiges Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Als Säuerungsmittel:
Zur pH-Einstellung von Teigen und Backwaren
Als Säureregulator:
Verminderung der Amylase-Aktivität in Roggenmahlerzeugnissen und damit Verbesserung der Krumeneigenschaften von Backwaren
E 341 Calciumorthophosphate
Vorkommen:
Milchprodukte, Getreideprodukte
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Allgemein: Nährsalze für Gärungsorganismen (Hefenahrung), Aktivierung der Mehlenzyme
Als Säuerungsmittel:
Einstellung des pH-Wertes in Teigen und Backwaren
Als Säureregulator:
Verbesserung der Krumenstruktur der Backwaren
Als Trennmittel:
Verbesserung der Rieselfähigkeit mehlförmiger Zubereitungen (Backmittel, Backmischungen)
E 412 Guarkernmehl
Vorkommen:
In den Samen der Guarbohne
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Als Verdickungsmittel:
Erhöhung der Wasserbindung und Viskositätsregelung in Teigen
Als Stabilisator:
Verlängerung der Frischhaltung der Gebäckkrume
E 450 Diphosphate
Vorkommen/Herstellung:
Aus den entsprechenden Phosphaten
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Als Säuerungsmittel:
Einstellung des pH-Wertes in Teigen und Backwaren
Als Säureregulator:
Aktivierung der Amylasen und Hefen, Steigerung der Gärleistung, Verbesserung der Krumenstruktur von Backwaren
Als Trennmittel:
Verbesserung der Rieselfähigkeit mehlförmiger Zubereitungen (Backmittel, Backmischungen)
Als Stabilisator:
Beeinflussung der Quelleigenschaften des Klebereiweißes
E 463 Hydroxypropylcellulose, E 464 Hydroxypropylmethylcellulose, E 466 Carboxymethylcellulose, E 466 Natriumcarboxymethylcellulose
Vorkommen/Herstellung:
Herstellung aus Cellulose
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Als Verdickungsmittel:
Erhöhung der Wasserbindung und Viskositätsregelung in Teigen
Als Stabilisator:
Verlängerung der Frischhaltung der Gebäckkrume, Stabilisierung des Wasserhaushalts in Teigen
E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
Vorkommen/Herstellung:
In kleinen Mengen in fast allen Fetten; großtechnisch aus Fetten hergestellt
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Als Emulgator:
Verbesserung der Krumenstruktur, Erhöhung der Gärtoleranz und des Gebäckvolumens, Verlängerung der Frischhaltung
E 472e Mono- und Diacetylweinsäureester*, E 472f Gemischte Wein- u. Essigsäureester*
*jeweils von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
Vorkommen/Herstellung:
werden aus E 471, Weinsäure und Essigsäure hergestellt
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Als Emulgator:
Erhöhung der Gärtoleranz, Steigerung des Gebäckvolumens, Beeinflussung der Teigbeschaffenheit
E 481 Natriumstearoyl-2-lactylat,E 482 Calciumstearoyl-2-lactylat
Vorkommen/Herstellung:
Werden aus Milchsäure und Fett (Stearin) hergestellt
Anwendungsbereich:
Backmittel für Weizenbrot und -kleingebäck
Wirkungsweise:
Als Emulgator:
Erhöhung der Gärtoleranz, Steigerung des Gebäckvolumens, Verbesserung der Krumenweichheit und der Feinporigkeit
E 516 Calciumsulfat
Vorkommen:
In Trink- und Mineralwasser (Mitverursacher der Wasserhärte)
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Als Stabilisator:
Verbesserung der Krumeneigenschaften, Aktivierung der Amylasen und Hefen, Regulierung der Wasserhärte und des Quellungsvermögens im Teig 2. Trennmittel: Verbesserung der Rieselfähigkeit von mehlförmigen Zubereitungen (Backmittel, Backmischungen)
E 920 L-Cystein
Vorkommen: Natürliche Aminosäure zahlreicher Eiweißstoffe (Keratin, Glutathion der Hefe, Gluten des Mehles)
Anwendungsbereich:
Backmittel für Weizenkleingebäck, Toastbrot
Wirkungsweise:
Als Mehlbehandlungsmittel:
Erweichung des Klebers, Verbesserung der Knettoleranz, Erhöhung des Gashaltevermögens
Enzyme
Definition Enzyme:
Enzyme sind Eiweißstoffe, die in jedem Lebewesen vorkommen, vom einfachen Einzeller bis zu Pflanzen, Tieren und auch dem Menschen. Sie sind Bestandteile jeder Zelle und steuern dort sehr effektiv alle Stoffwechselvorgänge. Alle Biokatalysatoren sind Voraussetzung für das Leben. Sie sind sehr spezifisch. Sie erkennen genau ihre Reaktionspartner und wandeln sie immer exakt in dieselben Produkte um. Sie sind genügsam. Sie benötigen wenig Energie und arbeiten unter milden Umgebungsbedingungen. Sie sind aber auch empfindlich. So wird ihre Struktur bei hohen Temperaturen zerstört und sie werden unwirksam, wie es zum Beispiel nach dem Backen der Fall ist.
Aus diesem Grund müssen Enzyme nicht deklariert werden.
Enzyme kommen in pflanzlichen Produkten wie beispielsweise Malzmehl vor. Eiweiß spaltende Enzyme werden zum Beispiel aus Papayafrüchten extrahiert. Die meisten im Einsatz befindlichen Enzyme werden mit Hilfe von Mikroorganismen gewonnen. Es handelt sich dabei um Bakterien- und Pilzkulturen, die schon seit Jahrzehnten bekannt und im Einsatz sind. Die Produktion dieser Enzyme erfolgt in großen Rührkesseln unter konstanten und optimalen Bedingungen bezüglich Temperatur, pH-Wert und Belüftung. Die Nahrung der Mikroorganismen besteht aus landwirtschaftlichen Produkten in Lebensmittelqualität wie Zucker, Stärke und Proteinen. So produzieren sie die gewünschten Enzyme, die sie in ihre Umgebung abgeben. Nach Filtration, Aufkonzentrierung und Reinigung, Trocknung und Standardisierung sind sie zum Einsatz bereit.
Amylasen (Glucosidasen)
Vorkommen:
In gekeimtem Getreide (Malz), Honig, Pilzkulturen
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Bildung von Zuckerstoffen aus Mehlstärke, Erhöhung der Triebleistung der Hefe, Verbesserung der Gebäcklockerung, Erhöhung des Gebäckvolumens
Proteinasen
Vorkommen:
In Verdauungssäften, Hefe, Ananas, Pilzkulturen
Anwendungsbereich:
Backmittel für Weizenkleingebäck, Weizen- und Weizenmischbrot
Wirkungsweise:
Erweichung des Klebers, Verbesserung der Kleberelastizität, Bildung bräunender Substanzen
Cellulasen/Hemicellulasen
Vorkommen:
Malz, Pilz- und Bakterienkulturen
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Verbesserung der Teigstruktur, Verbesserung der Kneteigenschaften
Pentosanasen/Xylanasen
Vorkommen:
Malz, Pilz- und Bakterienkulturen
Anwendungsbereich:
Backmittel für Brot und Kleingebäck
Wirkungsweise:
Verbesserung der Teigstruktur, Verbesserung der Kneteigenschaften, Regulierung der Teigviskosität
Lipoxigenasen
Vorkommen:
Leguminosensamen (Soja, Bohne)
Anwendungsbereich:
Backmittel für Toastbrot, Weizenbrot und Weizenkleingebäck
Wirkungsweise:
Beeinflussung der Krumenstruktur, Aufhellung der Gebäckkrume, Beeinflussung der Teigeigenschaften
Glucoseoxidase
Vorkommen:
Pilzkulturen
Anwendungsbereich:
Backmittel für Weizenkleingebäck, Weizenbrot
Wirkungsweise:
Verbesserung der Teigstruktur
Quellen:
http://www.wissensforum-backwaren.de/ und Informationszentrale für Backmittel und Backgrundstoffe zur Herstellung von Brot und Feinen Backwaren e.V.
